酸奶发酵的主要微生物菌种有哪些
发布时间：2026-02-04 18:57:55来源：
【酸奶发酵的主要微生物菌种有哪些】酸奶是一种通过乳酸发酵制成的乳制品，其独特的风味和营养价值主要依赖于发酵过程中使用的微生物菌种。在传统酸奶制作中，通常使用两种主要的乳酸菌进行发酵，它们不仅能够将乳糖转化为乳酸，还能产生多种有益物质，提升酸奶的口感和功能性。
以下是酸奶发酵过程中常见的主要微生物菌种及其功能的总结：
一、主要微生物菌种总结
酸奶发酵的核心菌种主要包括保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。这两种菌种通常协同作用，共同完成乳酸发酵过程。此外，随着现代发酵技术的发展，一些新型菌种也被引入到酸奶产品中，以改善风味、增加益生功能或延长保质期。
二、常见酸奶发酵菌种一览表
| 菌种名称 | 学名 | 功能与特点 | 常见应用 |
| 保加利亚乳杆菌 | Lactobacillus bulgaricus | 分解乳糖生成乳酸，增强酸奶酸味；耐高温 | 传统酸奶发酵 |
| 嗜热链球菌 | Streptococcus thermophilus | 快速产酸，改善酸奶质地；与保加利亚乳杆菌协同作用 | 传统酸奶发酵 |
| 双歧杆菌 | Bifidobacterium spp. | 益生菌，促进肠道健康；常用于功能性酸奶 | 功能性酸奶、益生菌酸奶 |
| 乳双歧杆菌 | Bifidobacterium lactis | 改善消化功能，增强免疫力 | 益生菌酸奶、儿童酸奶 |
| 鼠李糖乳杆菌 | Lactobacillus rhamnosus | 抗菌、调节肠道菌群 | 功能性酸奶、益生菌产品 |
| 干酪乳杆菌 | Lactobacillus casei | 增强免疫，改善肠道环境 | 益生菌酸奶、保健型酸奶 |
三、菌种之间的协同作用
在酸奶发酵过程中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是核心的“黄金组合”。两者相互促进，前者负责分解乳糖并产生乳酸，后者则能快速提高pH值并改善酸奶的黏稠度。这种协同作用使得酸奶具有良好的口感和稳定性。
近年来，随着消费者对健康需求的提升，越来越多的酸奶产品开始添加益生菌，如双歧杆菌和乳双歧杆菌等，以满足功能性食品的需求。
四、结语
酸奶发酵所依赖的微生物菌种种类多样，从传统的乳酸菌到现代的益生菌，每一种都为酸奶的风味、质地和营养价值做出了贡献。选择合适的菌种不仅能提升酸奶的品质，还能满足不同人群的健康需求。
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